La crostata di visciole e ricotta è un dolce amatissimo dai romani, tutti, che per poterne gustare una fetta sono soliti fare una passeggiata in centro, fino ad arrivare nel cuore della città: il Portico d’Ottavia con il suo forno. La ricetta originale di questo dolce è segreta e questa è solo una mia personale interpretazione, in ogni caso buonissima

Crostata di visciole e ricotta

per la pasta frolla:

300 g di farina

200 g di zucchero

200 g di burro

4 uova, solo i tuorli

1 pizzico abbondante di scorza di limone

1 pizzico di sale

per il ripieno:

400 g di ricotta romana di pecora

120 g di zucchero

2 uova

2 cucchiai di sambuca, a piacere

1 barattolo di confettura di visciole, 350 g circa

Disponete la farina e lo zucchero a fontana, al centro ponete il burro freddo tagliato a pezzettini, il sale e la scorza di limone grattugiata. Con la punta delle dita pizzicate la farina con il burro fino ad ottenere un composto sabbioso. Alla fine di questa operazione il composto dovrà avere l'aspetto di mollica di pane sbriciolata. Riunite di nuovo la farina a fontana, aggiungete i tuorli e impastate il tutto velocemente. Anche se la frolla non è perfettamente compatta non importa. non attardatevi a lavorarla come se fosse pasta all’uovo; la pasta frolla meno si maneggia è più rimane friabile, al contrario se lavorata troppo tende ad indurire nella cottura. Chiudete la pasta con della pellicola e fatela riposare per un minimo di 4 ore nella parte meno fredda del frigo, meglio ancora se la preparate il giorno prima, sarà più facile da stendere. Una volta fatta riposare, togliete la pasta frolla dal frigorifero una decina di minuti prima di lavorarla. Fate scaldare il forno a 170°C. e intanto preparate il ripieno.

Dopo aver fatto scolare bene la ricotta dal siero mettetela in una ciotola e con una paletta o una spatola da pasticceria lavoratela accuratamente con lo zucchero, poi aggiungete il liquore, la cannella, la scorza di limone e solo infine le uova. Prendete circa due terzi della pasta e, su di un piano di lavoro leggermente infarinato, stendetela portandola allo spessore di circa 3-4 mm. Con la “sfoglia” ricavata rivestite il fondo e i bordi di una tortiera di circa 26 cm di diametro, già ben imburrata e infarinata. Sul fondo mettete la confettura in un solo strato e poi sopra la crema di ricotta*. Sempre sul piano di lavoro leggermente infarinato stendete la pasta rimasta allo spessore circa 3 mm, poi con l'aiuto di una rotella dentellata, ricavate delle striscioline; con queste guarnite la superficie del dolce con il classico motivo a grata. Fate cuocere la crostata in forno per circa 1 ora quindi aspettare che sia ben fredda prima di tagliarla e servirla.

*la confettura stesa sul fondo a diretto contatto della pasta ne facilita la cottura; al contrario se si mette per prima la crema di ricotta la pasta tenderà a rimanere umida, morbida e non fondente come deve essere una frolla ben fatta.

Cosa sono le visciole

Il ciliegio si può dividere essenzialmente in due specie diverse: il ciliegio a frutto dolce e il ciliegio a frutto acido. Il ciliegio acido si distingue in tre diverse categorie: le amarene, le visciole e le marasche. Le amarene sono piante di scarso sviluppo con rami pendenti e foglie piccole, i frutti sono di color rosso intenso con polpa e succo sono invece chiari. Le amarene sono usate per la produzione di succhi e sciroppi. Le visciole hanno i rami dritti con foglie molto grandi, i frutti sono di color rosso brillante come la polpa e il succo, hanno sapore dolciastro perciò sono utilizzate anche per il consumo fresco e per produrre marmellate. Infine le marasche che sono piante di taglia piccola come anche le foglie e i frutti, i quali sono usati dall'industria per la produzione di liquori

Di Laura Ravaioli chef alla Gambero Rosso Channel, riprodotto con permesso.