Quando Mosè guidava gli Israeliti fuori dall'Egitto vagando per 40 anni nel deserto del Sinai, ogni giorno, miracolosamente, dal cielo cadeva quello che veniva definito "il pane dell'Onnipotente," "il pane venuto dal cielo" e "il pane degli angeli". Era la manna.

Nell'oscurità della notte, il vento del nord spazzava il deserto seguito da una pioggia purificatrice cadeva quindi una rugiada che si congelava in una sostanza simile al cristallo. Su questa, silenziosamente, sotto forma di semi di coriandolo, si posava la manna. Per proteggerla da insetti e vermi un'altra rugiada, quasi una leggera brina che formava cupole luccicanti come argento, cadeva dal cielo.

La manna doveva essere raccolta prima del levarsi del sole, altrimenti, entro mezzogiorno si sarebbe sciolta. A ognuno ne spettava una porzione, chiamata omer,che raddoppiava al venerdì dal momento che al sabato non ne cadeva: e si conservava intatta fino al giorno successivo.

I semi della manna venivano ridotti in farina con la quale si confezionavano torte che sapevano di cialda al miele.

La manna aveva la proprietà di accordare il proprio sapore alle preferenze individuali. Per un bambino poteva essere dolce come il latte, per altri avere il sapore del pane, della carne o del pesce. Per i malati era come se fosse imbevuta di olio e miele.

Quando infine si scioglieva la manna si raccoglieva in rivoli da cui si poteva bere, lasciando l'aria dolcemente profumata dalla sua fragranza.

Dopo la morte di Mosè, non cadde più. In memoria, una giara piena di manna venne posta nel mishkan, il Tabernacolo per essere poi, una volta che gli ebrei giunsero in Israele, conservata nel Tempio.

All'interno del Tabernacolo si trovavano l'Arca dei Dieci Comandamenti, la lampada ad olio, menorà, che veniva accesa ogni giorno a simboleggiarle la luce della Torà, due altari per l'incenso e i sacrifici di animali e infine la tavola, scavata in legno d'acacia e ricoperta d'oro, che rappresentavia bisogni fisici dell'uomo. Era tradizione che la tavola non restasse mai vuota.

"E tu prenderai della farina fine e ne farai dodici pani: in ogni pane dovrà esserci un decimo di un eifà. Dovrai poi disporre i pani in due file da sei sull'altare di fronte al Sign-re e mettere accanto dell'incenso puro, in modo tale che quel pane possa essere il pane per un memoriale, un'offerta fatta al Sign-re".

Ogni sabato mattina, dodici pani freschi rimpiazzavano quelli della settimana precedente. Questi ultimi venivano allora divisi e consumati dai sacerdoti.

I pani venivano sistemati in contenitori d'oro che, posti l'uno sull'altro, formavano due pigne verticali da sei pezzi ciascuna. Al di sopra dei pani due tazze d'oro contenenti incenso bruciavano ininterrottamente diffondendo nel santuario un aroma penetrante.

Il sontuoso rituale e la cerimonia dei pani sacri venivano ripetuti ogni settimana dai sacerdoti, i Cohanim. Per evitare che i pani del Sabato potessero essere utilizzati per scopi pagani, i dettagli della preparazione venivano mantenuti religiosamente segreti ed erano conosciuti solo dai fornai della casa di Garmu, che partecipavano alla preparazione e, dai sacerdoti che vi sovrintendevano.

Il Talmud, che non rivela l'esatta ricetta dei pani, racconta invece che erano a base di frumento, senza lievito, e che venivano preparati il venerdì in un cortile nascosto all'interno del Tempio. Si usavano tre stampi diversi: uno per l'impasto, uno per la cottura e uno, d'oro, per la conservazionee l'esposizione. Il numero dei pani, dodici, rappresentava le dodici tribù di Israele.

Quando il Tempio venne distrutto dai romani, tutti i paramenti sacri vennero portati via dai soldati e il rituale cadde in disuso.

Oggi la parola challà indica la piccola porzione di pane che gli ebrei, all'epoca del Tempio, quando si stabilirono in Israele, davano come offerta ai loro sacerdoti, i Cohanim. Queste e altre offerte di cibo mantenevano i sacerdoti i quali, non possedendo terre da coltivare, dedicavano tutto il loro tempo ai rituali, allo studio e al servizio nel Tempio.

Secondo la legge ebraica, il pane del Sabato, preparato e cotto di venerdì,doveva contenere frumento, avena,o farina di segale. Non erano ammesse farine di riso, di Miglio o piselli, probabilmente perché questi erano considerati ingredienti inferiori.

Quando il Tempio venne distrutto, l'offerta di pane ai sacerdoti cessò.

In commemorazione dell'antica legge, che prescriveva di mettere da parte una challà, "offerta", ancora oggi, gli ebrei separano una piccola parte di pasta di pane che benedicono e bruciano. Al rito, che ricorda Adamo, modellato il sesto giorno da una piccola quantità di argilla presa dalla madre terra, adempiono le donne.

Challà oggi indica anche quel pane dolce e bianco che si consuma il Sabato e durante le altre festività ebraiche, con l'eccezione di Pesach, la Pasqua.

Gli ingredienti della challà sono: farina, acqua, lievito, olio, zucchero, sale e uova. I gusti differenti che si possono riscontrare tra una challà e l'altra dipendono esclusivamente dalle proporzioni di questi ingredienti base.

In accordo con la tradizione, l'impasto per la challà deve essere bianco, composto da grano, spelta, avena o farina di segale. La spelta, una sorta di grano proveniente dall'Europa del sud o dall'Asia occidentale usato soprattutto per il mangime degli animali, non è direttamente utilizzabile. In alcune ricette si può anche trovare farina di soia.

La challà è fondamentale per la celebrazione del Sabato. Secondo la tradizione, infatti, se non ci si può permettere contemporaneamente vino e challà, la scelta dovrà cadere sulla challà.

Di norma si pongono sulla tavola del Sabato due challòt (plurale per challà) a ricordo della doppia porzione di manna che gli israeliti ricevevano nel deserto ogni Venerdì, affinché non dovessero raccoglierne il sabato.

Quando discendeva sulla terra, la manna si conservava fresca, perché sopra e sotto era cosparsa di uno strato di rugiada. Le due challòt vengono poste l'una accanto all'altra su un vassoio o su un'asse, simbolo della prima rugiada dorata che cadeva per pulire il suolo desertico. Le challòt vengono poi ricoperte con un panno ricamato: esso rappresenta il secondo strato di rugiada che cadde formando una scintillante cupola argentea.

In seguito i Rabbini decretarono che la challà debba venire coperta "per proteggere i suoi sentimenti": "Se impariamo a preoccuparci dei sentimenti intimi degli oggetti inanimati, tanto più sapremo prestare attenzione ai sentimenti delle persone".

Dopo la santificazione del vino attraverso la recitazione del kiddush, e prima di scoprire i pani, i partecipanti al pranzo del Sabato si lavano le mani. Poi si leva il panno ricamato e le challòt vengono benedette con la benedizione universalmente conosciuta con il nome di hamotzì lechem min haaretz: "Benedetto sii tu Sign-re Re del mondo, che fai uscire il pane dalla terra".

Essendo il pane considerato alimento principale, la benedizione dei pani è considerata sufficiente per santificare tutto il pasto.

Si preferisce spezzare la challà con le mani piuttosto che tagliarla con un coltello, che potrebbe suggerire un'idea di violenza. Si prendono dunque con le mani piccoli pezzi di pane, si intingono nel sale e si mangiano. Il sale, ingrediente obbligatorio in tutti i sacrifici del passato, definiti i "banchetti di D-o", era e continua a essere il condimento essenziale di ogni cibo: includendolo nella cerimonia si acquista coscienza dell'abbondanza e della ricchezza del pasto e si paragona la tavola del Sabato a un altare.

Challà (pane del Sabato)
Ingredienti:

1 kg di farina

1 cucchiaio di sale fine

3 cubetti di lievito di birra (o 75 g di lievito fresco)

1/2 bicchiere di zucchero

2 bicchieri di acqua tiepida (400 g)

3 uova

1/2 bicchiere di olio

semi di papavero

Setacciate la farina e disponetela a fontana. Cospargetene i bordi di sale. Sbriciolate al centro della Fontana il lievito e unitevi lo zucchero e l'acqua. Mescolate delicatamente questi tre ingredienti e lasciate riposare 10 minuti. Aggiungete, sempre nella fontana, 2 uova e I'olio e incorporateli gradualmente nella farina impastando con le mani fino a ottenere un composto omogeneo. Coprite con un panno e lasciate lievitare per 2 ore al riparo da correnti d'aria.

L'impasto deve raddoppiare di volume. Trascorso il tempo di lievitazione, nel caso si usi più di 1.666kg di farina, il rito prevede di staccare con le mani un pezzetto di pasta, challà, e di bruciarlo recitando I'apposita benedizione.

Modellate la pasta dandole la forma desiderata e dividendola in una serie di pani più o meno grandi. Disponete i pani su una teglia unta di olio, spennellatene la superficie con un uovo sbattuto, cospargetevi sopra i semi di papavero e cuocete in forno preriscaldato a 225 per circa 30 minuti.