Domanda: Molti macellai e negozi di cibo kashèr usano i termini glatt kosher. Che cosa significa glatt e come si ottiene questo titolo?
Risposta: la parola “glatt” significa “liscio” in Yiddish e si riferisce alla mancanza di aderenze sui polmoni di un animale. Per meglio comprendere questo concetto è necessario definire un’altra parola che ha assunto un significato particolare, ovvero la parola tarèf.
Nel linguaggio comune, la parola si riferisce a qualsiasi cibo che non è kashèr. In senso stretto però “tarèf” si riferisce a un animale che è morto di una morte violenta, come dice il versetto: “Non mangiare carne da un animale strappato (trefà) nel campo” Esodo 22:30.
In senso lato, il termine include anche animali che hanno difetti fisici tali che secondo la halachà limitano la loro vita, pertanto anche se questi animali vengono macellati secondo le regole la loro carne non è considerata kashèr.
Uno dei difetti più comuni che rendono invalido l’animale è un polmone bucato. Pertanto ogni animale deve essere attentamente controllato da un bodèk (esaminatore) esperto per stabilire che i polmoni non contengano nessun buco o altro difetto.
E qui arriviamo al termine glatt.
Glatt Kosher
Oltre a buchi, chiaramente visibili, ci sono spesso le sirchòt, ovvero aderenze simili a cicatrici che a volte si sviluppano sopra i polmoni. Queste sono problematiche poiché indicano le possibilità che ci fosse un buco che non è stato sanato nel modo giusto, oppure che si stia formando un buco nella cicatrice aperta.
La maggior parte delle aderenze sui polmoni rendono l’animale trefà, non kashèr. Alcuni tuttavia descrivono delle tecniche tramite le quali si può spremere, palpare e mettere alla prova alcune aderenze per accertare se sono delle vere e proprie sirchòt o meramente dei rir (fuoriuscite simili allo sputo).
Rav Yosef Caro (noto come il Bet Yosef) autore del Codice di Leggi è assolutamente contrario a questo esame e sostiene che qualsiasi aderenza è da considerarsi trefà. D’altro canto, Rav Moshe Isserlis, nelle sue glosse sul Codice, pur affermando che si dovrebbe essere rigorosi e non appoggiarsi a questi esami, nota che tra gli ebrei Ashkenaziti vi è ogni tanto l’uso di essere facilitanti e di fidarsi di questo test se viene fatto da una persona molto timorosa di D-o e esaminatore qualificato.
Gli ebrei Sefarditi invece, che solitamente seguono le decisioni di Rav Yosef Caro, non si appoggiano a questi esami. Per gli Ashkenaziti, in particolare per coloro che seguono le decisioni halachiche di Rav Moshe Isserlis, ci sono due standard per la kasherùt della carne. “Kashèr”, che si appoggia a questi esami, e “glatt kosher”, ovvero carne proveniente da animali con polmoni glatt, lisci, senza nessuna aderenza.
Glatt/Chalak Bet Yosef
Visto che stiamo parlando di glatt kosher, è importante notare che quando si va dal macellaio kashèr può capitare di trovare un’altra categoria di carne che si chiama “glatt” (o chalak in Ebraico) Bet Yosef.
Come abbiamo detto, glatt nel suo senso classico significa che non ci sono aderenze; tuttavia, siccome è molto raro trovare polmoni completamente lisci, la maggior parte della carne venduta al giorno d’oggi come glatt si appoggia sul processo menzionato da Rav Isserlis, ma solo per aderenze morbide e piccole che vengono tolte facilmente. Come già detto, gli ebrei Sefarditi non si appoggiano a questo esame.
Quanto detto si riferisce solo alla carne di bovini adulti. Per quanto riguarda gli ovini e il vitello, tutte le autorità sono d’accordo che nessun tipo di sirchà può essere tolto. Pertanto tutti questi animali venduti come carne kashèr sono essenzialmente glatt kosher.
Allo stesso tempo, quando si tratta di trovare sirchòt, non tutte le zone del polmone sono uguali. Nonostante tutti siano dell’opinione che alcune aree del polmone che contengono una sirchà non rendano l’animale non kashèr, c’è una divergenza di opinioni riguardo a quali siano queste aree. Sotto questo aspetto la posizione sefardita (che segue il Bet Yosef) è facilitante mentre per gli Ashkenaziti le stesse sirchòt rendono l’animale tarèf. In altre parole, Rav Caro è più rigido riguardo al tipo di sirchà e più facilitante sul punto in cui esse si trovano.
A livello pratico, molti Sefarditi seguono le rigorosità sia di Rav Moshe Isserlis che di Rav Yosef Caro, e quindi non si appoggiano a nessuna delle prove delle sirchòt e non nemmeno sulle facilitazioni di Rav Yosef Caro riguardo alle sirchòt che si trovano in determinate zone.
In base a questo si trovano tre diversi tipi di carne kashèr sul mercato. 1. Carne kashèr. 2 “Glatt kosher” e “glatt” o “chalak Bet Yosef”, che segue le regole dei Sefarditi.
L’espressione comune “Glatt Kosher”
Se la tua pasticceria kashèr si denomina “glatt”, sembra che stia annunciando che i biscotti e il pan di spagna hanno polmoni sani! Tuttavia nel linguaggio comune l’espressione “glatt kosher” viene usata (anche se erroneamente) per dire che un cibo è kashèr senza alcun dubbio e senza appoggiarsi a facilitazioni.
Succede anche l’opposto: quando l’espressione “kashèr non glatt” viene usata per la carne, spesso significa che ci si è appoggiati a facilitazioni discutibili che non hanno nulla a che fare con le sirchòt discusse sopra. Questo è solo uno dei motivi per cui è fondamentale comprare prodotti che hanno una certificazione di kasherùt fidata, in particolar modo la carne.
Rav Yehuda Shurpin, Chabad.org
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