Per il ripieno:

250 gr di mandorle pelate

180 gr di zucchero

Cognac

Albume

Per la pasta:

10 gr di gomma adragante (reperibile nei negozi di articoli per pasticceria, si tratta di una sorta di resina vegetale)

600 gr di zucchero a velo

essenza di arancia, di menta o altre a piacere.

Mettere a bagno la gomma adragante in un capiente bicchiere d’acqua per almeno 24-32 ore. Ne risulterà una sostanza gelatinosa.

Macinare finemente le mandorle, unire lo zucchero, un po’ di liquore e pochissimo albume, impastare il tutto e tenere da parte.

Versare in un recipiente almeno 400 gr di zucchero a velo e impastare unendo a poco a poco il contenuto del bicchiere con la gomma adragante. Lavorare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo che possa essere tirato con il mattarello, aggiungendo mano a mano il rimanente zucchero a velo.

Dividere la pasta in più parti e ad ogni singola parte aggiungere un’essenza diversa. Con un mattarello piccolo stendere delle foglie sottili di forma rettangolare, piuttosto piccole, al cui centro si metterà un po’ di impasto di mandorle. Ricoprire con un altro strato sottile di pasta, premendo i bordi. Posare ciascun fagottino su un telo posto sopra un vassoio. Lasciar asciugare i festoni per qualche ora prima di servirli. Questi dolcetti si possono conservare in una scatola di latta.